著者・小雪さんは、美大・ワンダーフォーゲル部出身の主婦、４０歳過ぎ。横浜の山の手に住む３人の母親。

　 　その夫君、文祥さんは、山岳雑誌の編集者のかたわら、山に入った時には、原則、現地で食料を調達することを実践している、自称「サバイバル登山家」。
　長男が生まれた直後に「正月に下界にいるなんて、山ヤじゃねえ」と厳冬期の黒部に行ってしまい、小雪さんは「一生うらんでやる」と心に決めた。

　文祥さんが狩猟免許を取り、雄鹿の頭部を持って帰ってきた。友人にもらった業務用パスタ鍋で、生首をゆでた。
　当時２歳だった娘の秋（しゅう）さんは、脳味噌をスプーンで食べさせてもらい「おっと（もっと）」と、ヒナのように口を大きく開けた。

　文祥さんは、犬などを使わないでじっと獲物の鹿を待つ「待ち伏せ猟」をすることが多かった。
　人間の存在に気がつく前に仕留めた鹿の肉はおいしい。「鹿が犬に追われて逃げると、全身の筋肉に血が回ってストレス物質も出るため味が落ちるらしい」
　鹿肉はあっさりした赤身の肉で、噛むと森の香りが広がる。
　「おいしいと感じる穀物や野菜も、幸せな環境で手間暇かけて作られたものだろう」
　「これからもなるべく対話ができる食べ物を身体に取り入れたい。学校や塾で詰め込まれる知識よりも、『食』こそ人生の鍵を握っているのではないかと思っている」

　庭の斜面でニワトリを飼うことになった。ヒヨコもネットで買える。メスのヒナが５羽で３千円、希望すればオス1匹がサービスでついてくる。卵を産まず、交尾のためだけのオスは、一群れに１羽しかいらない。
　飼っているうちにメンドリには羽の色、歩き方、トサカの形など、それぞれに個性があることが分かってきた。脚に色ゴムを結び、てきとうな名前をつける。
　小学３年生になった娘の秋は、ゴムの色を見なくても、一瞬でニワトリが見分けられた。「顔を見りゃわかる」と言う。
　人口孵化器で卵から孵すこともやってみた。なぜかメスが生まれる割合が低い。「日曜日ごとにちびオスをシメて鍋やスープにするのは、さすがに気がめいった」

　次男の玄次郎が高校１年の時に、学校を辞めてしまった。「勉強はいつでも自分でできるから、今は好きな絵を思う存分に描きたい」と言った。父親の文祥は「イバラの道だと思う」と話したうえで「基本的にはお前の意思を尊重して、応援する」と付け加えた。

　NHKの「大自然グルメ百名山」という番組で、夫婦と中学生になった秋、犬のナツで新潟・早出川支流にサバイバル登山をすることになった。
　沢登りをし、夜は雨のなか、タープ（雨よけ用の布）を張って野宿した。
　イワナを渓流で釣って刺身や潮汁にし、トノサマガエルと野草のウルイのソテー、同じ野草のコシアブラ丼。岩場で捕まえたシマヘビは口で皮を剥ぎ、たき火で乾燥させて行動食にした。
　「朝起きたら家族がいて、焚き火があり、温かいお茶と会話があるだけで、どんな山奥にいてもいつも同じ暮らしになる」

　巻末に、文祥さんのエッセイが載っている。

　「私が山登りを続けてきたのは、登山という世界なら理想とする自分に近づけそうだと感じたからである。その理想には少なからず『格好いいホモ・サピエンスでいたい（モテたい）』という願望が含まれていた。モテたいの半分は、あけすけにいうと、繁殖したいという本能だと思う」
　「上手に生きると、楽しく生き残るは、微妙にズレている。楽しく生き延びようと思ったら、あまり常識に囚われてはてはいけない」
　「というわけで、うまいこと、小雪を騙し、なだめ、口説き、ときには聞こえない振りをして、繁殖に成功した」

　なるほど、サバイバルに生きるというのは、人間が"繁殖する動物"であることを自覚することなのだ。

　この著書の半分は、小雪さんが描いた下のようなイラストで埋められている。それが、なんとも楽しい。
　その一端は、アマゾンの画像検索でのぞくことができる。

　　　　　

　西宮北口図書館の新刊本棚に並べられているのを見つけ、思わず借りてしまった。

　 　 　著者は、ＮＨＫのディレクター。大手広告代理店に出向中にある認知症介護施設に取材に行った時に、認知症の入居者がつくる昼食が「ハンバーグのはずだったのに、餃子が出てきた！」。「これ、間違いですよね？」という言葉を飲み込んで思いついたのが、この料理店だった。

　「料理の注文を取るホールスタッフが、みんな"認知症"の状態にある料理店をつくる」。このアイデアに、広告代理店の同僚など多くの人が「それは、おもしろい」と飛びつき、著者がプロジェクトの発起人になった。カメラは、写真家としての実績を積んでいる 森嶋夕貴さんが担当してくれた。

　ホールスタッフは、介護施設の統括マネジャ、和田行男さんが人選、資金は クラウドファンティング会社の 「Ｒｅａｄｙｆｏｒ」が、目標８００万円を上回る１２９１万円を２４日間で集めてくれた。

　ＩＴやデザイン、外食サービス会社の協力で、ホールスタッフに倍するボランティアのスタッフがたちまち集まった。
　昨年６月、レストランを運営する RANDYがテストキッチンに使っていた東京・六本木の店舗を貸してくれることになった。プロジェクトのイメージどおりの店だった。2日間のプレオープン、3か月後の本格営業3日間だけ、看板を換えることもＯＫしてもらえた。「注文をまちがえる料理店」の「る」だけが縦書きになっているのは,「"認知症"状態にあるホールスタッフがサービスをする店であることを示している。

　"認知症"状態のホールスタッフのために特注したエプロンには「間違えて、ごめんねと、ペロリと舌を出す「てへぺろ」のマークがついている。

　店の名前には、認知症スタッフから「間違えることを象徴させるなんて、馬鹿にしているのか」といった怒りの声もでた。途中で「関わりたくない」と帰ってしまった人もいたらしい。

　　　

　 　メニューは3種類。RANDYが「タンドリーチキンバーガー」、ラーメンの 一風堂の「汁なし担々麺」。汁がないのは「運ぶときに火傷をしないように」という配慮からだ。ジャスミンライスが添えてあるが、認知症スタッフが「お皿に余ったソースをからめて食べてください」と説明できるようになったのは最終日だった。
　それとオムライス。 グリル満点星特製の小海老とホタテ、８種類の野菜が入ったピラフをふわとろの卵でつつんだ。

　前菜のサラダには、ホールスタッフが大型のミルでコショウをかける。重いミルを扱うのを、お客さんやスタッフが一生懸命応援した。

　デザートは、羊羹の 虎屋特製の「へぺろ焼」。やわらかいこし餡をしっとり感のある生地で包み「てへぺろ」のロゴを職人がひとつずつ押した。

　 　コーヒーは、 カフェ・カンパニー、清涼飲料はサントリーが提供した。

　しめて、料金は１０００円。認知症スタッフが疲れないようにと、１コマ９０分の総入れ替えにした。１コマのお客さんは」２４人、１日４コマ。３日かんで計２８８人のお客さんを迎えた。２日目は台風がきたが、外は雨を避けて待つ客で満員だった。
　当日券はすぐに売り切れたが、台風の中大阪から夜行バスでかけつけた女性にはキャンセルした翌日の席を確保できた。

　プレオープンの時には６０％だった間違い発生率が、スタッフの努力もあって半減した。

　しかし、事件もあった。さきほどまでホールスタッフとして頑張っていたシズさんが、急に「嫌だ、嫌だ」とエプロンを脱いでしまった。
　休憩時間に控室に行ったら、普段見慣れない人たちがいて急に不安になったのだ。大雨のなか、街を歩き出すシズさんに、サポートスタッフがぴったりと寄り添って歩いた。

　デザートが終わると、若年認知症の三川康子さんのピアノとチェロを弾く夫の一夫さんの演奏が始まる。康子さんは、音大を出て長年音楽の先生をしていたが、この病気になって仕事が続けられなくなった。
　３日目のこと。最初の１章節で康子さんの引く音が少し引っかかった。終わって拍手に包まれても、康子さんは席を立とうとしない。３回、４回・・・。「だめだ・・・」と一夫さんの顔を向いてつぶやいた康子さん。５回目にひっかかりそうになりながら､完璧に弾き終えた。
　「ブラボ！！！」。歓声と割れるような拍手が続いた。

　プロジェクトを終えて、スタッフ全員は和田さんがリードする「一本締め」で充実感を味わった。

　ＩＴスタッフが発信した情報はＳＮＳで世界を駆け巡り「注文をまちがえる料理店」をやりたいたい、という注文が殺到している、という。

　

　表題の本はなんどか読んだし、映画も見たが、思いもよらないきっかけで、再読し、DVDまで買うことになった。

　10月中旬の日曜日に久しぶりにカトリック芦屋教会に行ったところ、オプスディの 酒井俊弘神父が説教で1冊の本を紹介された。

　　 教皇フランシスコが昨年3月に「家庭における愛」について公布した「使徒的勧告　愛のよろこび」。そのなかに、映画「バベットの晩餐会」についての記載があるという。教皇が、公的文書で映画のことを取り上げるのは、稀有の事らしい。

　

　人から無償の愛、幸せ、喜びを受けた者は、他の人にも喜んでもらいたい、と思う。そのようにして「愛の連鎖は、つながっていく」。酒井神父は、説教でそう話された。

　浅学非才の身。酒井神父の解説を聞いても、教皇の言葉をすんなりとは理解できない。その真意を探るためにも「バベットの晩餐会」のあらすじをたどってみることにする。

　ノルウエーのフイヨルドの囲まれた田舎町に、国内でもその名を知られたプロテスタント牧師と美しい姉妹が住んでいた。その宗派は「この世の快楽を悪とみなして断っていた」。

　中年を過ぎたても姉妹は、亡き父の教えを守るために結婚もせずに信者につくしてきたが、地区の信者は年ごとに減り、老人になって、こらえ性がなくなり、怒りっぽくもなっていた。信者同士の喧嘩、口論も絶えず、姉妹を悲しませていた。

　１２月１５日の牧師生誕１００年記念祭が迫っていた。姉妹は、この機会にささやかな夕食会をして、信者たちの平安を取り戻せないものかと、日々悩んでいた。

　姉妹の小さな黄色い部屋にはバベットという家政婦が住んでいた。

　バベットは、パリの有名レストラン「カフェ・アングレ」の料理長だったが、１８７１年のパリ・コミューン（パリ市民による自治政権）で夫と息子を殺され、パリから命からがら逃げてきて、姉妹に救われたのだ。

　バベットはそれ以来14年間、パリで王侯貴族に提供していたメニューを封印して、毎日タラの干物と古いパンのスープを姉妹と地区の貧しい老人ために作り続けた。

　ある日、バベットは姉妹に驚くようなことを話した。
　「パリの友人に頼んで買っていた富くじ、1万フランが当たりました」。現在価格で１９００万円もの価値らしい。

　「生誕１００年の祝宴に本物のフランス料理を作らせてください。支払いも私にさせてください」

　「それはだめよ。バベット」と、姉妹はバベットの貴重な金を食べ物や飲み物、それもみんなのために使うことなど、どうしても考えられない」。「だめバベット、それは絶対にだめよ」

　バベットは一歩前に踏み出した。「その動作には、盛り上がる波さながらの威圧するようなものがあった」

　

　 　たしかに１４年で初めての願いごとだった。ふたりは、思案のあげく、こう納得した。１万フランを手に入れた人間には「たった一度のディナーなどどうということもあるまい」と。

　２週間の休暇を得て、バベットが仕入れて来たものは、高価そうなワインやとてつもなく大きなウミガメ、生きたウズラ・・・。

　それらを見た姉のマチーヌは「父の家を魔女の饗宴に明け渡しているように感じた」。バベットが、年老いた信者たちを毒殺する準備をしている夢を見た。マチーヌは「今になってやっと、自分たちが恐ろしい力を持つ危険なことに関わりあっていたことが分かった」と、信者たちに打ち明けた。

　年老いた信者たちは、生まれた時から知っている可愛い姉妹のために、当日の夜は食べ物や飲み物と名のつくもののことはいっさい口にしないで黙っていようと誓い合った。

　晩餐会が始まると、不思議なことにみんなの口が軽くなった。柔和で威厳のあった牧師の思い出を話し合った。

　食事の話しはしなかったが、注がれたものがレモネードと思って飲んだ老女は、思わず舌なめずりをした。シャンパン「ヴーヴ・グリコ」の１８６０年ものだった。

　悪口をたたきあっていた２人の老姉妹は、手を取り合って牧師の家に出かけた娘時代のことを楽しそうに話していた。商売でペテンをかけた相手の老人に笑いながら謝っている男は、目に涙をにじませていた。若い時に添い遂げられなかった白髪の船長と後家の老女は、気がつくと部屋の隅で長いくちづけをしていた。

　宴が終わって感謝する姉妹に、バベットはもうだれもいないパリにはかえらないし、１万フランは、この晩餐会で使い切った、と話した。

　「わたしはすぐれた芸術家なのです」「わたしが最高の料理を出したとき、あのかたがた（カフェ・アングルの顧客）をこの上なく幸せにすることができたのです」「芸術家が次善のもので喝采を受けるのは、恐ろしいことなのです」

　それをきいた妹のフイリッパは、そっといった。

　

※追記：ネットに載っていた晩餐会のメニューと料理の写真

始まった晩餐会

フルーツを盛り合わせるバベット

1. ウミガメのコンソメスープ
　アペリティフ：シェリー・アモンティリャード


2. ブリニのデミドフ風（キャビアとサワークリームの載ったパンケーキ）
　シャンパン：ヴーヴ・グリコの1860年物

3. ウズラとフォアグラのパイ詰め石棺風　黒トリュフのソース
　赤ワイン：クロ・ヴージョの1845年物

4. 季節の野菜サラダ

5. チーズの盛り合わせ（カンタル・フルダンベール、フルーオーベルジュ）

6. クグロフ型のサヴァラン　ラム酒風味（焼き菓子）

7. フルーツの盛り合わせ（マスカット、モモ、イチジクなど）

8. コーヒー

9. ディジェスティフ：フィーヌ・シャンパーニュ（コニャック）

著者は、東北・気仙沼の著名な牡蠣養殖漁業家で ＮＰＯ法人「森は海の恋人」理事長。 このブログでも何度か紹介させてもらっている。

「牡蠣大好き人間」としては、読まずにはいられない。新聞広告を見て申し込んだ翌日にＡＭＡＺＯＮから届き、その日の晩に一挙に読んだ。

本は、気仙沼湾にそそぐ大川上流の室根山で昨年行われた「森は海の恋人植樹祭」での 2人の男同士の会話で始まる。
　1人は著者、もう1人はフランスの高級バッグメーカー、 ルイ・ヴィトン社の５代目当主、パトリック・ルイ・ヴイトン氏。

トランク（旅行用の大型鞄）は、ルイ・ヴィトン社の創業商品。もともと婦人服用の白木の箱を作る職人であった創業者が独立して作り始めたのが木製の軽いトランクだった。「トランクも牡蠣も、原点は森にある」というわけだ。

５０年以上も前、生牡蠣文化の発祥の地であるフランスで、牡蠣が全滅しかけたことがあった。稚貝のウイルス性の病気が発生したのだ。

それを救ったのが、宮城県の養殖業者だった。ミヤギ種のマガキの稚貝を空輸、ローヌ川が注ぐラングドック、大河ロワールが注ぐブルターニュなどで養殖された。現在では、フランス産の牡蠣のほとんどはマガキだという。

　

１９８４年、４０歳の著者は、仙台市の「かき研究所」に勉強に来ていたフランスの女性研究者の案内で、ブルターニュの牡蠣産地を訪ねた。

　 　

川沿いのレストランでは、シラスウナギ（ウナギの稚魚）や ジビエ（食用の野生の鳥獣）料理が名物だった。川の上流には、深い森が続いている、という。

　

その頃、気仙沼の海に「問題が生じていた」。海が汚れて赤潮が発生、牡蠣の生長が悪くなってきていたのだ。

　

大川沿いに歩いてみると、農薬を使う水田には生きものの姿はなく、輸入材に押されて売れなくなった杉山は放置され、乾燥した土が雨に流されて川や海が濁っている。

　

「大川源流の室根の山に落葉広葉樹の森をつくろう」。漁民たちが語らい、室根村の賛同を得た。１９８９年９月、室根の山頂に大漁旗が翻った。植林運動「森は海の恋人」運動はこうして始まった。子供たちを対象にした体験学習も続けた。室根の村は、農業を環境保全型に切り替えた。

　

「海に青さが戻ってきた。牡蠣の生長は順調になり、秋にはサケの大群が大川に帰ってくるようになり、メバルやウナギも姿を見せるようになった」

　

そんな矢先、２０１１年３月１１日、巨大津波が襲ってきた。

　高台にあった著者の自宅はかろうじて残ったが、牡蠣の養殖施設や工場、船のすべてが津波にのまれた。老人ホームに入所していた母親も助からなかった。

　

海辺から生きものの姿が消えたことも心配だった。「海が死んだのではないか」と疑った。

「森里連環学」を提唱している、京都大学の 森克名誉教授のチームが調査にやって来た。

　

「畠山さん、大丈夫です。牡蠣の餌となる植物プランクトンのキートセロスが、牡蠣が喰いきれないほどいます」
　「今回の津波を冷静に判断すると、被害が大きいのは干潟を埋めた埋立地です。川や背景の森林はほとんど被害がありません。海が撹拝されて養分が海底から浮上してきたところに、森の養分は川を通して安定的に供給されています。海の生き物は戻ってきます。・・・」

　

海の瓦礫が片づき養殖いかだを浮かべれば、家業が続けられると確信した。

　

フランスから支援の申し出が次々にあった。５０年前、フランスの牡蠣が絶滅しかかった時、宮城県産の種苗が救ったことへの恩返しだという。

　

ルイ・ヴィトン社から、森と海の恋人運動に支援の申し出のメールが突然、届いた。

　

建物や物品の購入だけでなく、いかだを浮かべる漁場づくりに働く人たちの給料も、ルイ・ヴィトン社は支援の対象にしてくれた。

　

２０１２年の正月過ぎ、養殖場の跡取りである長男の哲が「牡蠣の筏が沈みそうになっている」と言った。通常は２年かけて生長する牡蠣がわずか半年で出荷できるまでに育ったのだ。「喰いきれないほど餌のプランクトンがいる」おかげだった。

　神戸・三宮の書店で見つけ、衝動買いしてしまった本。発酵食品の分野では、この人の右に出る人はいないであろう小泉武夫の新刊だ。

　小泉が世界を歩いて食べつくした魚類から魚醤、肉類、納豆、大豆製品、野菜・果物、虫類、酒類、チーズ、漬物まで「くさい（もちろん、腐っていない）食べ物」１５９点について、うんちくを傾けている。

　各食べ物には、★（１つ星）から★★★★★（５つ星）まで「くさい度数」がついている。
　「のけぞるほどくさい。咳き込み、涙することもある」★★★★や「失神するほどくさい。ときには命の危険も」の★★★★★もすごいが、この本の真骨頂は「★★★★★以上」にランクされた、くさーい食べ物があること。列挙してみたくなる。

　▽シュール・ストレミング

　「地球上で最も強烈なにおいの食べ物」と著者が認める、スウｴーデン特産のニシンの発酵缶詰。加熱殺菌しないため、詰めた後も発酵が続くため缶がパンパンに膨れて売られているらしい。
　小泉は、ホテルで缶切りの刃先を入れたが、とたんに中の発酵物が噴き出した。「腐敗したタマネギに、くさやの漬け汁を加え、それにブルーチーズとフナ鮓、古くなったダイコンの糠漬け、さらには道端に落ちて靴に踏まれたギンナンを混ぜ合わせたような空前絶後の凄絶なにおい」が体じゅうにまみれてしまった。
　においの強さを調べる アラバスターという機器で測定すると「１０８７０Auと断トツ」という記述があるが、ネット上に出てくる小泉の他の著書から引用された数字とかなり違っている。この数字は、たぶん誤植だろう。

　▽ホンオ・フェ

　韓国・全羅南道の港町、木浦市の郷土料理。魚のエイ（鱏）を生のままかめのなかで１０日ほど熟成・発酵させると、猛烈なアンモニア臭を出す。それを刺身にしてサラダ菜に包み、コチュジャンをつけて食べる。
　「アンモニアの刺激で涙までポロポロ出てきた。・・・あまりのくささに・・・深呼吸したら、目の前がスパークして・・・意識を失いそうになった」

　▽ くさや

　伊豆七島の特産。ムロアジなどの青魚を開き、漬け汁（発酵した海水）に数時間着けてから干物にする。焼くと、不精香（ぶしょうこう・微生物、特にバクテリアの作用で生じるにおい）が出て、くさいが増す。
　学生時代に御蔵島に旅行した際、確かくさやを食べたが「くさい」という記憶がない。あれは、別の干物だったのだろうか。

　 　▽ キビヤック

　北極近くに住む イヌイット（ エスキモー）が食べる漬物。
　巨大アザラシの肉や内臓を取ったあとに、アパリアスというツバメより二回りほど大きい水鳥の羽をつけたまま５０－１００羽詰め込み、アザラシの腹を縫い合わせて、土のなかに２，３年埋めておく。夏の間だけ、微生物が働き、徐々に発酵していく。
　どろどろに溶けたアザラシから水鳥を取り出し、肛門に口をつけ、発酵した体液をちゅうちゅう吸い出して味わう。
　「とびきりうまいくさやにチーズを加え、マグロの酒盗塩（塩辛）を混ぜ合わせた」味わいだが、そのにおいや「くさや、鮒ずし、ゴルゴンゾーラ・チーズ、白酒、腐ったギンナン、ウンチ」を合わせた強烈猛烈激烈な臭気だという。

　▽ 臭豆腐

　多くの発酵食品のなかでも「ベスト５に入る・・・鼻曲がらせの食べ物」。そのくさみは「くさやと鮒ずし、ギンナンを踏みつぶしたものに、くさやの漬け汁を再びかけ、肥溜めとウンチの匂いを混ぜたような」壮絶なものだという。
　中国・浙江省や福建省、台湾などで食べられるが、豆腐そのものを納豆菌、酪酸菌で発酵させたものをさらに発酵させた塩汁に漬けて発酵・熟成させたものと、酪酸菌や乳酸菌、納豆菌、 プロピオン酸菌などで強烈なにおいをもつ発酵漬け汁に豆腐を漬ける２種類がある。
　４センチ角くらいに切ったのを油で揚げて辛子醤油で食べるが「店内の悪臭がウソのように、香ばしいにおいに大変身する」発酵のマジックを見せる、という。

　▽エピキュアー・チーズ

　ニュージランド産。シュール・ストレミングと同じように缶詰のなかで発酵させるので、缶はまん丸く膨張している。
　缶を開けると、中の猛烈なにおいが一気に出て「思わず立ちくらみするほど」だが、その匂いに魅了されると、ブルーチーズのにおいなんか「屁みたいに感じて物足りなくなり、その酸味が強いコクのある味もやみつきになる」

※参照した本

▽「納豆の快楽」（小泉武夫著、講談社）
　最近、なぜか納豆に凝りはじめ、数か月まえにＡＭＡＺＯＮで買った。文庫本が絶版で、古書店ルートの単行本だったが、納豆についての著者のうんちくが満載。
　さっそく、干し納豆を通販で買って、おやつにボリボリやっている。納豆汁も、検討の要あり。

▽「逃避めし」（吉田戦車著、イースト・プレス）
　漫画家の著者が「締切が近づくと作りたくなる」創作？料理集。
　トマトと納豆に辛子、醤油を混ぜただけの「トマト納豆」、薄焼き卵に納豆をのせてくるむ「納豆オムレツ」は試作済み。マーマー。
　 「山形の旨だし」に納豆と卵黄を割り込むメニューは、常備菜になった。

　今年の読売文学賞の「随筆・紀行賞」受賞作。全日空（ＡＮＡ）の機内誌に掲載された２１の短篇をまとめたものだ。

　「旅立つ理由」なんて正面切った表題には「いささか抵抗感があるなあ」と思いながらも、図書館で借りてしまった。

　「BOOK」データベースにも「現代の地球において、人はどういう理由で旅に出るのか、どうして故郷を離れることを強いられるのかを問う」とあり、硬派の旅分析と想像していた。

　ところが読んでいくうちに、ほとんどが南米やアフリカのへき地といった、よほどの旅好きでないといかない土地を訪ね、そこに流れついた人々との"激流"のような交流を描いたフィクションであることが分かってくる。

　南米のメキシコとグアテマラ に国境を接するベリーズという国では、半年前に中国・上海から来て小さな中華料理店を切り盛りする娘と エル・サルバドル出身の港で働く若者という「遠くから来た」もの同志の「熱帯の恋愛誌」に出合ってしまう。

　メキシコ沿岸の港湾都市ベラクルス郊外にあるマンディンガという集落にある、水上に張り出した小さな海鮮食堂。牡蠣料理の注文を聞いてから海に飛び込み採りにいくのは、その昔アフリカから奴隷として連れてこられた人々の子孫たち。

　ケニアの首都・ナイロビで友達になったマリオは、政変でエチオピアの政変で逃れてきた。そのマリオも、何代もの祖先が住んでき土地をたたんだお金を手にビザのとれたカナダにまた新天地を求めて旅立っていく。

　「ダン」と呼ばれる著者と二重写しを思わせる主人公の旅もまことに"浪漫"かつ"放浪"的だ。

　ケニアで知り合った手足の長いウガンダ人の難民女性・アミーナが、ナイロビの病院で２人の息子を生んだことを知らされた時、父親のダンは「アフリカを西にまるごと横断し、さらに南太平洋を横断した」ブラジルにいた。

　「子どもの誕生」というまったく新しい体験に狂騒状態に陥った彼は、２か月以上もカーニバルで友人たちと祝い騒ぐ。

　やっと「会いにいかなくちゃ」と思ったが、手元にあった航空券がリスボンに途中下車できるチケットであることが分かると「ドキドキしてしまい」ポルトガルに１０泊する予定で飛行機の予約を入れてしまう。

　旧約聖書の「逃れの町」と同じよう城塞都市が国境の山岳地帯に点在することを知ったからだ。

　南米・ベリーズに国境を越えて入った時、彼はこんなことを思う。



　旅した土地で出会うのは、流れてきた人をはぐくんできたその国の民族料理だ。

　アミーナがよく作ったのは「細かく刻んで塩もみしてから洗ったり絞ったりした玉ねぎやャベツに、やはり細かく切ったトマトと香菜と緑トウガラシを混ぜてレモン汁でじっくり和えた」「カチュンバーリ」というサラダ。その来歴がすごい。

　

　ブラジルで借りたアパートの披露パーティに友人の女性・ナルヴァが作ってくれたブラジル料理の「フエイジョアータ」は、材料の仕入れから完成まで３日もかかった。



　ナルヴァは、あの時のパーティで知り合ったアルゼンチン人と一緒にブエノス・アイレスに旅立ったことを半年後に知る。

　 ナイロビでマリオが焼いていたインジェラは、エチオピア料理には欠かせない。





ウガンダでの最初の食事は「肉のかけらがころりと入った落花生味のソースにマトーケ（青バナナ）を浸して食べる」料理だった。



　先月下旬に発刊された対談集 「一神教と国家 イスラーム、キリスト教、ユダヤ教」 (集英社新書)（内田樹、中田考著）という本で、著者の１人、 内田樹が、遊牧民と定住（農耕）民の違いについて、こんなことを語っている。



　「旅する理由」で著者が出会った人々の多くは、まちがいなく「旅しながらでないと生きていけない遊牧民」「著者自身もひょっとすると生まれながらに遊牧民のＤＮＡを身につけているのではないか」

　読み終えて、そんなことをふと思った。

　残暑の秋に読んだ食へのこだわり関連本３冊。

　「ひと皿の記憶」には「食神、世界をめぐる」という副題がついている。 著者の本は、数年前に 「四方田犬彦の引っ越し人生」（交通新聞社刊）を読んだことがあるが、日本や世界各地の大学で教べんを取るかたわら、各地の食にこだわり続けたエッセイスト。著書は１００冊を越えるという。

　著者が育った大阪・箕面近くの「伊丹の酒粕」から始まって「神戸の洋菓子」「金沢のクナリャ（深海魚の一種）」、そして韓国、台湾、中国、バンコクなどの東南アジア、イタリア、デンマーク、フランスと、つきることなく「ひと皿」への思いが記される。それも高級料理店でない庶民の味に徹しており、読み進むごとに垂ぜんの味わいを楽しめる随筆である。

　 　

　

　牡蠣のついての記述も多い。とくにこれまで3回訪ねた米国・ニューヨークで計１０回近く通ったグランド・セントラル駅の「オイスターバア」についても書かれている。

　

　デンマーク・コペンハーゲンのスモーブローについての記述も、かってこの街に行った時に何軒もの店頭で見つけたことがなつかしい。バターをたっぷり塗ったパンの上にサーモンやニシンなどの具材をトッピングしたものだが、なにか寿司の"デンマーク版"と感じた覚えがある。

　「ロンドンにおいていい食堂を見分ける５つの条件」という項もある。フイッシュ＆チップスの名店や鰻の煮こごりの店が記述されている。いつかロンドンを訪ねる機会があれば参考にしようと思う。

　この本の最後近くに出てくる「肉」についてのうんちくは、世界中で食べ歩いた著者の真骨頂だろう。

　

　「にっぽん全国　百年食堂」は、雑誌「自遊人」に2008年7月号から２０１１年１１月号連載されたものを単行本にしたもの。 著者が編集者3人と全国の地方都市で百年前後続いている大衆食堂を延々と食べ歩く。

　先取の気概に満ちている県民性の新潟には、洋食をいち早く取り入れた百年食堂の候補がいっぱいあるという。
   「元祖洋食レストラン　キリン」の代表メニューは、オムライス。 「鍋とフライパンを上手に使い、タマゴは殆ど半焼けぐらいの状態でかまわずそこにチキンライスをのせてドバッと皿の上にひっくりかえすともう完成」（千二百円）
 上野・精養軒で修業した先々代が、コメがうまいからという理由だけで新潟に来て「首が長いから長持ちするだろう」と、かなりいい加減な理屈で店名を決めた。

　長野県の小諸駅前にある 「揚羽屋」は、島崎藤村直筆の看板がある店として有名。藤村は「千曲川のスケッチ」のなかで、こう書いている、という。
 「そこは下層の労働者、馬方、近在の小百姓なぞが、酒を温めて貰うところだ。こういう暗い屋根の下も、煤けた壁も、汚れた人々の顔も、それほど私には苦に成らなく成った」

　茨城県水戸市の 「富士食堂」は、メニューが百種類はある「フアミリーレストラン」の元祖。味はもうひとつだが、著者はこう書く。
 「要するに『土地のヒトが安心する味』というのが厳然としてあって、これを東京で流行っている味だの盛りつけだのにしてしまうと、百年食堂でなくなってしまう、という数値であらわせない『長続きの公式』があるような気がする」

　北海道古平町の 「堀食堂」は、かってニシン漁が盛んだった頃の開店。
 ラーメンにエビの天ぷらが二本のった「天ぷらラーメン」や鶏肉にヒミツの味つけをして衣をつけて揚げた「ザンギ定食」など重労働のヤン衆に好まれそうなメニューが人気だが「実は、二つともニシン漁がすたれた後に始めたもの」と聞いて、取材の一行は不思議そうな顔。

　北海道釧路市の 「竹老園　東家総本店」は、御殿のような造りで、観光バスで団体客がやって来るほど人気のある蕎麦屋。
 極上の上更科粉に新鮮な卵黄をつなぎにしている「藍切りそば」など、蕎麦の種類で変えている「つゆ」がどれもうまく「百年のあいだに積み重ねられた、本物の老舗の味」。暖簾分けで２６軒の支店がある、というのもすごい。

　千葉県野田市の 「やよい食堂」は「大盛り」で超有名。
 一人前で、４，５合使うカレーやカツ丼は、皿や丼からこぼれてもよいように受け皿がついている。「安い値段でお腹いっぱい食べさせてあげたい」という思いがふくらみ、歴史を重ねるごとに盛りが大きくなったという。タマネギと肉だけの昔ながらのカレーライスが一番人気だが、大盛りで五百八十円という安さ。

　取材の最後近くで、著者はこう結論付ける。
 「地元の人の好みに変わらず応える味と人間づきあいが、百年を生きる正直な原動力になっている」
 そして駐車場が大きく、厨房が広くて清潔で使用人が沢山いて活気があるのが、流行っている「百年食堂」の二大ポイントだという。

　 　「あさくさの女」は、伊集院静らしい哀感あふれる艶っぽい小説だが、主人公が浅草の小さな居酒屋の女主人だから、出て来る酒の肴の描写がなかなかいい。

　

　

　

　

　著者のことはまったく知らなかったが、新聞広告を見て図書館で借りた。

　ＩＴ企業を辞めて食い詰め、ホームレスになった若者「タカオ」が、築地市場や有名グルメ店にやたらと詳しい同じホームレスの「ヤッさん」に弟子入りし「驚愕のグルメ生活」を味わうという、なんとも人畜無害のエンターテーメント短編集。

　それだけの本なのだが、根っからの牡蠣、それも牡蠣フライ好きが、よだれをたらしそうになりながら何度も読み返した１節がある。

　それを記録しておきたい。ただ、それだけの理由でこのブログに登場させた。たぶん、これまでで最短量。スミマセン。

　

　半年ほど前だったろうか。通っている中国語教室の教科書に 「紅焼獅子頭（ホンシャｵシーズトｵ）」という中国料理が載っていた。

　そんなことがきっかけで、表題の「獅子頭（シーズトｵ）」を図書館で借りてみたくなった。この 作家をこのブログで書くのは ｢時が滲む朝｣以来。朝日新聞の連載だそうだが、いささか荒っぽい筋立てが気になって・・・。

　根っからの食いしん坊。小説の展開より「獅子頭」をはじめとする中国料理の記述に眼がいってしまった。

　貧村出身の主人公、二順（アール　シュン）は、入団した雑技団から選ばれて上海公演に参加、有名なレストランでの打ち上げパーティに出る。

　

　　中国の検索エンジン 「百度（バｲドｳ）」で見ると、「獅子頭」は、 淮河と 長江(揚子江) の下流一帯のこと。昔は、 呉越と呼ばれた土地。著者によると「東北料理の暴走する塩味と四川料理の命がけの辛さ」とは異なる食文化を伝承してきた。

　雑技団を辞め、料理店に修業に入った二順に、店主はこう言ってきかす。

　

　

　二順は、醤油で煮込んで赤い色をしている「紅焼獅子頭」だけでなく、塩を少し入れるだけで蒸した 「清蒸（チンチェン）獅子頭」にも挑戦していく。

　

　だが、店主の評価は厳しい。
　

　「獅子頭」は、この店の名物料理になり、二順は日本の有名中華料理店に派遣されることになる。

　ここで開発したのが上海蟹を使った冬のスペシャルメニュー 「蟹粉（シｲエフェン）紅焼獅子頭」。

　

　この本の「あとがき」によると｢食いしん坊とはいえ、料理に全くの素人｣の作者は、横浜中華街の著名中華レストラン 聘珍樓に「取材させていただき、獅子頭を作ったことのない料理長は、わざわざ上海からレシピを取り寄せて、作ってくださった」とある。

　先日、たまたま聘珍樓の大阪店である方にご馳走になる機会があった。「獅子頭はありますか」と、注文を聞きに来た従業員に試しに尋ねてみたが「厨房に聞いてみます」と言ったきり、忙しかったせいか回答はなかった。「淮揚・獅子頭」はいまだに幻の料理のままである。

　「おいしい中国」は、「『酸（スﾜン＝すっぱい）甜（ティエン＝あまい）苦（クｳ＝にがい）辣（ラｱ＝からい）』の大陸」という副題からも中国料理の文化史かなと思ったが、著者の貧しくても豊かだった幼少時代からの食生活回顧録だった。

　中国最北、ハルビン（中国名・哈尔滨＝ハｱアルピン）市に育った著者の家では、１１月から春にかけては家の外にある野菜貯蔵の穴蔵が天然の冷凍庫だった。一番の好物は冷凍ナシだったが「氷糖葫芦（ビンタンフｳルｳ＝串でつなげた酸っぱいサンザシをキャラメルで固めたもの）」が、冬限定のおやつだった。

　

　中国のお正月、 春節の丸ひと月の間、とにかく「粗糧（ツーリャン）＝白い色をしていない雑穀類」を食べないよう、そして働かないようにするのが中国のならわしであるため、１月に入ると 餃子（ジャオズ）など大量の用意しなければならない。

　

　貧しいながらも、みんなが楽しん生活も長くは続かなかった。 文化大革命期の１９７０年、教師をしていた両親は、ハルビンよりさらに北の辺鄙な農村に 下放されることになり、一家は引越しを余儀なくされた。

　与えられた家は、ドアも窓も吹きさらしの露天同然の廃屋だった。「傍らに座った母の、微かに震える背中から、おえつが響いてくる」。電気、ガス、水道もなく、照明用のろうそくも定量供給制だった。
　田んぼで働くかたわら、家の周囲に野菜畑を作り、家畜を飼った。稲作は出来ず、トウモロコシが主食。夏は、キュウリとトマトを菜園から取ってきてかじった。

豚の食べ方はハルビンと変わらなかったが、豚を解体した時に出る血に少量の塩を加えて蒸す「血豆腐（シｲエトｳフ）」はさっぱりした味。冬は、ナス、インゲン豆、大根を干した「干菜（ガンツｱイ）」と白菜の漬物 「酸菜（スﾜンツｱイ）」でしのいだ。千切り酸菜を豚骨スープに入れ、太めの春雨と一緒に煮込めば、東北の名物料理 「酸炖粉条（スﾜンツｱイトｳンフェンティｱオ）」が出来上がる。

「日本に来る直前までの、生まれてから二十二年間は、貧しい食生活だったが、こうして文字に書き出したことによって、かっては味わったことのない郷愁が、じわじわとにじみ出てきた」。著者は、最後のページでこう書いている。東京新聞夕刊の連載コラムだった。

　(追記)本棚にあった 「中国食紀行」（加藤千洋著、小学館）という本をパラついていたら「毛沢東が愛した農民の味」という１章があった。

　毛沢東は、開国宴に淮揚料理を選んだが、 湖南省の農民の子だっただけに、 湖南料理が好物だったらしい。なかでも、特に好んだ料理を「毛家菜（マｵジャｱツｱイ）と呼ぶらしい。
　北京には、毛沢東の専属コックとして仕えた人が最高顧問の「天華毛家菜大酒楼（テｲｴンフｳｱマｵジャｱツｱｲダｱジｵｳロｳ」というレストランがあり、入り口の金色に輝く毛像が鎮座している、という。

　「最近の一押しは、宮本　輝のこの本。手練れの究極のワザを見る思い。結局は誰が真の主役か分からないように出来ているが、それぞれの登場人物が実に面白くかかれている」

　 昔、勤めていた新聞社の大先輩からこう伺って、さっそく本屋に走った。この本、まだほとんど広告も出ず、書評で紹介されていないのに、大先輩はどこで知られたのか・・・。
すごい読書家であるこの大先輩から紹介してもらった本が、しばらくたって話題になり、なんだかとても得をした気分になったことが幾度かある。



　小説は、いささか荒唐無稽とも思える、こんな設定から始まる。

　 金貨を埋めたと語った芹沢由郎は、闇の世界を自らの力ではい上がり、支配してきたファイナンス会社の経営者。肝臓がんの末期と知った芹沢は、その秘密をじっこんにしていた女性の妹で看護師の室井沙都にしゃべったつもりだった。
　 しかし、室井は急患で席をはずし、モルヒネで意識がもうろうとしていた芹沢がしゃべった相手は、たまたま談話室にいた40代のサラリーマン、斉木光生だった。

　 ５年前に聞いたこの話しを思い出した斉木は、同じ４０代の仲間2人と３０代の室井と語らって、宝探しを始める。そして、ついにその桜の木がある無人の農家を見つけ、購入する。

　 　 だが４人は、金貨を掘り出す夢を２０年間、凍結してしまう。これから２０年の間に、金貨以上に大切な宝物を見つけるために。

　 この物語は、金貨と闇の世界と熟年男女の絡み合いという筋を借りて、日本が歩んできた成長とこれからの衰弱、成熟を描こうとしたのかもしれない。

　そのためか、話しの展開の合い間、合い間に、大人の美学を彩る豊潤な材料がちりばめられている。

　斉木光生が幻想までみるほど満喫したシルクロード・フンザ、への旅・・・。
　シャンパンの「ヴーヴ・クリコ」、ヘミングウエイが愛したダブルの「フローズン･ダイキリ」、「仄かに海草の香りがするシングルモルトのロック」（たぶん、アイラ島産？）・・・。
　骨董店で見つけた伎楽天女の石像、水墨画、故郷の母が経営するこだわりの蕎麦店、指 物師の名人が作った菓子入れ、フォアグラのおかか和え、おでん屋でシメに食べる鯨の身 とコロが入った餅・・・。
　そして、いささかへきえきするが、ゴルフについてのあくなきうんちく・・・。

　斉木光生は、こう語る。


　ところで、読み進むうちに著者の誤謬ではないかと思われる箇所を見つけた。

　小説の冒頭では、秘密をもらした男は「自分の病室に戻って行った」と書かれている。
　とろが終わりに近い箇所ではこんな記述がある。（看護師の室井沙都が）「やっと談話 室に戻ると、斉木光生はいなくて、芹沢由郎だけが車椅子に座っていた」
　これは、小説が連載されていた雑誌「BRIO」（光文社）が突然、休刊になったためのちょっとした校正ミスなのか、それとも著者の読者に対する「ちゃんと読んだかい」という問いかけなのか・・・。

　ここまで書いて、パソコン机の脇に同じ著者の「にぎやかな天地　 上・下」（中央公論 新社刊）が読んだ後、横積みしたままだったのに気づいた。


　この本もさきほどの大先輩に推薦していただいたのではなかっただろうか。２００５年の９月とかなり前の発刊だ。昔いた新聞社の朝刊に連載されていたのを思い出した。

　勤めていた出版社がつぶれ、非売品の豪華限定本制作で生計をたてている船木聖司は、スポンサーである謎の老人・松葉伊司郎から日本伝統の発酵食品の本を作りたいと依頼される。

　滋賀県高島町「喜多品」の鮒鮓、和歌山県新宮市「東宝茶屋」のサンマの熟鮓、同県湯浅町「角長」の醤油、鹿児島県枕崎市の「丸久鰹節店」。聖司が取材をした発酵食品の名店はすべて実在の老舗。著者自身が取材を重ねたところらしい。

　祖母が育て、母親が受け継いだ糠床のレシピがすごい。「昆布茶の粉末、いろこの粉末、鮭の頭、和辛子、鷹の爪、残ったビール、魚や野菜の煮汁・・・」

　鹿児島の「丸久鰹節店」で、夫人に勧められた木の椀に入ったお汁。「削った鰹節に熱湯を入れ、ほんの少し醤油をたらした」もの。「これにとろろ昆布を入れたら・・・」
　今晩やってみようか、と思う。しかし、気づいたら、小袋に入った花ガツオはあっても 鰹節がない、鰹削り箱がない・・・。