読書日記「くさい食べ物大全」（小泉武夫著、東京堂出）
神戸・三宮の書店で見つけ、衝動買いしてしまった本。発酵食品の分野では、この人の右に出る人はいないであろう小泉武夫の新刊だ。
小泉が世界を歩いて食べつくした魚類から魚醤、肉類、納豆、大豆製品、野菜・果物、虫類、酒類、チーズ、漬物まで「くさい（もちろん、腐っていない）食べ物」１５９点について、うんちくを傾けている。
各食べ物には、★（１つ星）から★★★★★（５つ星）まで「くさい度数」がついている。
「のけぞるほどくさい。咳き込み、涙することもある」★★★★や「失神するほどくさい。ときには命の危険も」の★★★★★もすごいが、この本の真骨頂は「★★★★★以上」にランクされた、くさーい食べ物があること。列挙してみたくなる。
▽シュール・ストレミング
「地球上で最も強烈なにおいの食べ物」と著者が認める、スウｴーデン特産のニシンの発酵缶詰。加熱殺菌しないため、詰めた後も発酵が続くため缶がパンパンに膨れて売られているらしい。
小泉は、ホテルで缶切りの刃先を入れたが、とたんに中の発酵物が噴き出した。「腐敗したタマネギに、くさやの漬け汁を加え、それにブルーチーズとフナ鮓、古くなったダイコンの糠漬け、さらには道端に落ちて靴に踏まれたギンナンを混ぜ合わせたような空前絶後の凄絶なにおい」が体じゅうにまみれてしまった。
においの強さを調べる アラバスターという機器で測定すると「１０８７０Auと断トツ」という記述があるが、ネット上に出てくる小泉の他の著書から引用された数字とかなり違っている。この数字は、たぶん誤植だろう。
▽ホンオ・フェ
韓国・全羅南道の港町、木浦市の郷土料理。魚のエイ（鱏）を生のままかめのなかで１０日ほど熟成・発酵させると、猛烈なアンモニア臭を出す。それを刺身にしてサラダ菜に包み、コチュジャンをつけて食べる。
「アンモニアの刺激で涙までポロポロ出てきた。・・・あまりのくささに・・・深呼吸したら、目の前がスパークして・・・意識を失いそうになった」
▽ くさや
伊豆七島の特産。ムロアジなどの青魚を開き、漬け汁（発酵した海水）に数時間着けてから干物にする。焼くと、不精香（ぶしょうこう・微生物、特にバクテリアの作用で生じるにおい）が出て、くさいが増す。
学生時代に御蔵島に旅行した際、確かくさやを食べたが「くさい」という記憶がない。あれは、別の干物だったのだろうか。
▽ キビヤック
北極近くに住む イヌイット（ エスキモー）が食べる漬物。
巨大アザラシの肉や内臓を取ったあとに、アパリアスというツバメより二回りほど大きい水鳥の羽をつけたまま５０－１００羽詰め込み、アザラシの腹を縫い合わせて、土のなかに２，３年埋めておく。夏の間だけ、微生物が働き、徐々に発酵していく。
どろどろに溶けたアザラシから水鳥を取り出し、肛門に口をつけ、発酵した体液をちゅうちゅう吸い出して味わう。
「とびきりうまいくさやにチーズを加え、マグロの酒盗塩（塩辛）を混ぜ合わせた」味わいだが、そのにおいや「くさや、鮒ずし、ゴルゴンゾーラ・チーズ、白酒、腐ったギンナン、ウンチ」を合わせた強烈猛烈激烈な臭気だという。
▽ 臭豆腐
多くの発酵食品のなかでも「ベスト５に入る・・・鼻曲がらせの食べ物」。そのくさみは「くさやと鮒ずし、ギンナンを踏みつぶしたものに、くさやの漬け汁を再びかけ、肥溜めとウンチの匂いを混ぜたような」壮絶なものだという。
中国・浙江省や福建省、台湾などで食べられるが、豆腐そのものを納豆菌、酪酸菌で発酵させたものをさらに発酵させた塩汁に漬けて発酵・熟成させたものと、酪酸菌や乳酸菌、納豆菌、 プロピオン酸菌などで強烈なにおいをもつ発酵漬け汁に豆腐を漬ける２種類がある。
４センチ角くらいに切ったのを油で揚げて辛子醤油で食べるが「店内の悪臭がウソのように、香ばしいにおいに大変身する」発酵のマジックを見せる、という。
▽エピキュアー・チーズ
ニュージランド産。シュール・ストレミングと同じように缶詰のなかで発酵させるので、缶はまん丸く膨張している。
缶を開けると、中の猛烈なにおいが一気に出て「思わず立ちくらみするほど」だが、その匂いに魅了されると、ブルーチーズのにおいなんか「屁みたいに感じて物足りなくなり、その酸味が強いコクのある味もやみつきになる」
※参照した本
▽「納豆の快楽」（小泉武夫著、講談社）
最近、なぜか納豆に凝りはじめ、数か月まえにＡＭＡＺＯＮで買った。文庫本が絶版で、古書店ルートの単行本だったが、納豆についての著者のうんちくが満載。
さっそく、干し納豆を通販で買って、おやつにボリボリやっている。納豆汁も、検討の要あり。
▽「逃避めし」（吉田戦車著、イースト・プレス）
漫画家の著者が「締切が近づくと作りたくなる」創作？料理集。
トマトと納豆に辛子、醤油を混ぜただけの「トマト納豆」、薄焼き卵に納豆をのせてくるむ「納豆オムレツ」は試作済み。マーマー。
「山形の旨だし」に納豆と卵黄を割り込むメニューは、常備菜になった。
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