北イタリア旅行 その１０ パルマ郊外グルメツアー（1） 9月7日
9月7日、パルマの朝は良く晴れていた。昨夜は遅く着いたのでよくわからなかったが、ホテルは駅から程近く、ピロッタ宮殿のすぐそばだった。ピロッタ宮殿の広場では朝市が出ているようだったが、昨夜遅かったので、さすがにこの日は散歩はやめた。
パルマはパルメザンチーズと生ハムで有名だ。今日は、グルメ・ツアーを予約してあって、朝9時にホテルに車で迎えに来てくれる。予定通りやってきた車は、ベンツのワンボックスカーで、ガイドは女性で、ドライバーは男性だった。
さっそく、パルマの郊外へ走る。まず、パルミジャーノ・レッジャーノの工場見学をした。そのあと、パルマハムの工場見学をし、ワイナリーに行き昼食となる。
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１１４．トマト畑 チーズ工場の駐車場に車が停まった。周囲は畑が広がる。イタリアの食事にはトマトが欠かせないが、この辺り一帯はトマトの産地だそうだ。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4.5 1/1250秒 30.5mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１１５．パルミジャーノ・レッジャーノ 発酵過程 パルミジャーノ・レッジャーノ チーズの生産は1200年代に始まったと言われる。ロマーナ州のポー川とアペニン山脈の間の土地が起源とされる。ベネデクト修道院の大企業によって、長い熟成期間を持つ大きなチーズの生産が開始された。まず夕方絞った牛乳を放置して、浮き上がってくる脂肪分を取り除き、これと翌朝絞った牛乳を合わせて大がまで混ぜ熱し、乳清を注ぎ、天然の乳酸発酵体が発酵を進める。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F3.5 1/80秒 15.7mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１１６．パルミジャーノ・レッジャーノ 凝固 次に仔牛の胃袋から抽出した凝乳酵素が加えられ、牛乳の凝固が始まる。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/60秒 6.1mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１１７．パルミジャーノ・レッジャーノ 取り出し 凝固した牛乳は釜の中で細かく砕かれ、慎重に加熱され、水分が分かれ、チーズの粒が密な塊となって、釜の底に沈殿する。その塊は釜から取り出され、2つに分けられる。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/320秒 13.8mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１１８．パルミジャーノ・レッジャーノ 形成 2つに分けられた塊は、それぞれ「ファッシューレ」と呼ばれる型に入れられ、２、３日保管される。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/200秒 8.9mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１１９．パルミジャーノ・レッジャーノ 前日造られたチーズ 前日造られたチーズは日にちが入れられる。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F2.8 1/20秒 6.1mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２０．パルミジャーノ・レッジャーノ 塩漬け作業 それぞれのチーズには身元が判別できるようにコードが記される。そして、サラモイアと呼ばれる天然塩の飽和溶液におよそ20日間漬けられ、塩が十分浸透するようにされる。チーズに味を与え、長い熟成期間を迎えるのに必要な作業であるとのこと。これは塩漬け直前のチーズ。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/100秒 6.8mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２１．パルミジャーノ・レッジャーノ 刻印 製造者の登録番号と、製造年月が刻印されたチーズは、熟成に入る。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/125秒 6.8mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２２．パルミジャーノ・レッジャーノ 熟成期間 塩漬け作業の終わったチーズは、棚に貯蔵され、2年ないしそれ以上にも及ぶ熟成がなされる。この間、チーズは風味、香り、そして、形が定まり、消化しやすくなる。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F2.8 1/50秒 6.8mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２３．パルミジャーノ・レッジャーノ 自動磨き装置 熟成貯蔵中のチーズは、定期的に取り出され、磨かれる。自動倉庫のように、機械でチーズを取り出し、磨いて、また元のところへ戻す。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/50秒 21.5mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２４．パルミジャーノ・レッジャーノ 売店 見学を終えて、出口に来ると売店があった。決して、無理やり買わそうという姿勢は見られない。しかし、日本で買う値段と比べるとさすがに安い。近くの人だろうか、愛犬を連れたご婦人が買いに来ていた。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F4 1/200秒 6.1mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２５．カステッロ・ディ・トッレキアーラ城 パルミジャーノ・レッジャーノの工場見学から、パルマハムの工場見学へと移動する途中で、美しい城を見せてくれた。エミリア地方で最も保存が良い城の１つだそうだ。この城は15世紀に作られ、周囲には何もないこの地方らしい低い丘の上に建ち、美しかった。城の中の見学もできるようだが、割愛。それより、この手前にある草原に、数種類の蝶がいた。ガイドの説明を聞くのは娘たちに任せ、ファインダーの中の蝶を追う。
Canon PowerShot G12 F.2.8-4.5 6.1- 30.5 10.0 Mega Pixels プログラムオートで撮影 （ F5.6 1/1250秒 15.7mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２６．パルマハム工場 やがてパルマハムの工場に着いた。パルマハムは'Prosciutt di Parma'と言われる生ハムだ。世界中で食べられているパルマハムのほとんどは、パルマ市内から車で数十分のところにある、ここランギラーノという巾400m×長さ2kmの地区で作られており、大小を含め200ほどの生ハム工場があると言われる。
Nikon D5000 NIKKOR VR 18-200mm F3.5-5.6G プログラムオートで撮影 （ F10 1/400秒 18mm ISO400 ） 露出補正 なし |
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１２７．パルマハム 原料 パルマハム用の豚は、イタリア北部と中央部の10州で生まれ育ったラージホワイト種か、ランドレース種、またはデュロック種に限られている。これらの豚の餌には、特別に規定されたブレンドの穀物、シリアル、そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程でできる乳清を使い、豚が最高の健康状態を保ち、穏やかに重い体重に成長するようにしているという。9ヶ月の歳月を経て150kg以上の体重に成長した豚のみが、パルマハムの原料として認可され、屠殺場へと送られるとのこと。
Nikon D5000 NIKKOR VR 18-200mm F3.5-5.6G プログラムオートで撮影 （ F3.8 1/125秒 22mm ISO2500 ） 露出補正 なし |
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１２８．パルマハム トリミング 製造工場に到着した腿肉は、余分な皮や脂肪を取り除き、丸く形を整えられる。
Nikon D5000 NIKKOR VR 18-200mm F3.5-5.6G プログラムオートで撮影 （ F4.5 1/125秒 48mm ISO2800 ） 露出補正 なし |
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１２９．パルマハム 熟成 こうして、特殊な窓のある換気の第一熟成室に移され、ひとつずつ枠に吊るされて乾燥される。この時期に丘から吹いてくる甘いそよ風がパルマハム独特の風味をもたらすと考えられている。そのため、工場の倉庫の窓は大きく作られているとガイドが説明してくれた。そのあと、ハムを貯蔵庫に移し、紐で吊るして熟成する。ハムの熟成期間は最低12ヶ月から最高30ヶ月にまで及ぶとのこと。"パルマハム"の名は、長い熟成期間を経て最後に烙印される、ユニークな王冠マークが付いたものだけに与えられる。パルマハムは原産地呼称保護（DOP）製品の指定を受けた最初の欧州生産物のひとつとなった。
Nikon D5000 NIKKOR VR 18-200mm F3.5-5.6G 上：プログラムオートで撮影 （ F5.6 1/125秒 18mm ISO3200 ） 露出補正 なし 下：プログラムオートで撮影 （ F5.6 1/10秒 135mm ISO3200 ） 露出補正 なし |
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